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Por Maurício Benassatto – da Redação DiárioZonaNorte
Humberto Lisboa Leite integra uma seleta e ainda pequena fornada de novos padeiros. Em sua Osteria da Onça, na Serra da Cantareira, o padeiro artesão assina pães de longa fermentação (entre 24 e 30 horas), produzidos com base em técnicas ancestrais de panificação, utilizando matérias primas orgânicas, fermentação natural e muito talento, resultando em produtos no mínimo excepcionais.
Profissional de longa data na área de A&B (Alimentos e Bebidas), experiente na administração de bares e restaurantes, fotógrafo e docente por muitos anos na área de vinhos e cervejas, aplicando seus conhecimentos em fermentação de vinho nos pães.
Humberto é aquela pessoa que você gosta de graça. Bem humorado, dono de uma rara inteligência e uma didática sem igual, generosamente compartilha com todos os seus “saberes e fazeres” por meio de uma boa prosa.
Caruso e Zezinho da Cantareira
O levain (pronuncia-se “le-van”) ou fermento natural é um ser vivo, que exige respeito aos seus caprichos e precisa ser alimentado todos os dias, sendo muito sensível a temperatura. Sem um bom fermento, o pão fica duro, massudo ou sem sabor. Ele é a alma do pão.
Na Osteria da Onça reinam o “Caruso”: um levain ancestral de matriz italiana com 130 anos de cultivo e o brasileiríssimo “Zezinho da Cantareira” que carrega em seu DNA o terroir da Serra Cantareira.
Humberto escolhe o levain conforme o resultado desejado para cada uma de suas fornadas. Depois de misturados à farinha orgânica e a água ozonizada, os micro-organismos do fermento agem quebrando as enzimas da massa.
Ai começa o espetáculo. O processo de fermentação não é uma ciência exata, dependendo muito mais da sensibilidade e experiência do padeiro do quê do tempo cronológico e está diretamente relacionado com a natureza, se está calor, frio ou chovendo – ainda mais se tratando de Serra da Cantareira.
Alimento vivo
Os pães produzidos na Osteria da Onça tem textura mais rústica, casca dourada e crocante, de interior elástico, repleto de alvéolos (aqueles furinhos formados pelas bolhas de ar na massa) e sabor mais complexo.
É um pão vivo, nutritivo e muito leve, de melhor digestão, com resposta glicêmica mais baixa, permitindo que pessoas com intolerância ao glúten possam consumi-lo com moderação. Algo impensável com pães que utilizam fermentos industriais.
As fornadas
Os pães são produzidos sob demanda, em três fornadas semanais (5ª, 6ª e sábado) atendendo o mercado institucional (bares, restaurantes, empórios) e o consumidor final, que podem fazer pedidos por meio do WhatsApp (11) 9-9404.3576
Pães espetaculares na aparência e no sabor, destacamos os Croissants nas versões tradicional, de Brie com geleia de damasco ou chocolate; os Tórtanos nas versões Serra da Cantareira (tomates secos e azeitonas verdes sem caroço), azeite extra virgem, tre funghi ou calabresa; o Rústico Italiano e o Multigrãos.
Saúde e sabor, par e passo
O Multigrãos é um pão vegetariano que utiliza em sua mistura sementes de abóbora, chia, quinoa, gergelim, gergelim negro, sementes de linhaça e sementes de girassol – ingredientes funcionais que proporcionam benefícios para a saúde, auxiliando no emagrecimento e desintoxicação do organismo, além de proteger contra doenças cardiovasculares.
Da mesma forma, o Pão de Alecrim é produzido com azeite extra virgem, alecrim (conhecida como a erva da alegria) e uma deliciosa crosta de sal rosa do Himalaia.
Já o Raiô (SOL em Patxorã, a língua dos irmãos índios Pataxó), utiliza “PANCS” (plantas alimentícias não convencionais). Desconhecida para nós da cidade, índios, caboclos e caipiras sabem o valor delas de longa data. O Raiô tem em sua composição Cúrcuma (responsável pela incrível cor amarelo ouro, ora-pro-nobis (proteína vegetal pura) e chia, além do levain Caruso.
Brunch Secreto da Onça
Aos aos finais de semana e feriados, a Osteria da Onça atrai uma uma legião de fãs em busca do Brunch Secreto da Onça – em três versões – onde brilham os pães artesanais, manteiga, queijos, geléia e doce de leite artesanais, frutas frescas, sucos, ovos mexidos – de galinhas de vida digna – no ponto certo e escoltados por um bacon crocante, bolo caseiro e o premiado café Osteria da Onça Diamantina.
Mercado Institucional
Só quem tem experiência na área de A&B, conhece as dores deste mercado. Se valendo desta vivência, Humberto desenvolve produtos sob medida, atendendo as necessidades de cada cliente em sabor, apresentação e armazenamento.
Os pães institucionais da Osteria da Onça podem ser congelados ou refrigerados sem perda de qualidade e com um shelf-life de 30 dias no congelador. Além de serem veganos e vegetarianos.
Assim, surgem pães como o Rustikinho. Um incrível pão de hambúrguer produzido com 3 farinhas (duas orgânicas diferentes e uma integral (cobertura, no lugar de gergelim), 15% da sua hidratação é feita com azeite de oliva extra virgem Italiano e seu tempo de fermentação é médio. Mesmo com hambúrgueres mais parrudos (alguns clientes – como o Fronteiriço, chegam a usar inacreditáveis 350 gramas de carne), se mantém perfeitos na apresentação e sabor.
Outro produto desenvolvido para este mercado é Bruschepan. Como o nome já entrega, ele é um pão especial para bruschettas. Produzido com duas farinhas, levain frutado e longa fermentação (24 a 28 horas) pensado e elaborado para um ótimo aproveitamento (100%) na confecção de bruschettas.
Lindo na apresentação, crocante no ponto certo, tenro onde precisa ser, sabor quase neutro que valoriza os ingredientes do prato e a tão desejada “casca fina”. E pode ser congelado, sem perder as propriedades quando regenerado.
Fortaleza Slow Food
Humberto é representante do movimento “slow food”, valorizando a comida de verdade, a relação entre produtores e produtos locais, preservando técnicas de produção e suas tradições.
Deste movimento, surgem fornadas em microlotes, como o pão de Terroir de Cunha, no interior de São Paulo, que apresenta uma combinação equilibrada do pão de azeite extra virgem da Osteria com as ervas do lavandário. Alimento funcional, entra em sua composição o manjericão (ajuda na insônia e depressão), alecrim (auxilia no humor e bem estar) verbena e alecrim (energizantes, combatendo a ansiedade e depressão).
Sonho de casal se transforma em uma “padaria”
A Osteria da Onça é uma empresa jovem. Enquanto Humberto cuida do desenvolvimento dos produtos e da produção, sua esposa e sócia Selma Francano ficou encarregada da área administrativa, das vendas e do marketing da operação.
O modelo de negócio foge do convencional e aposta em uma produção artesanal, onde as técnicas ancestrais de panificação e tecnologia de ponta e pesquisa convivem em perfeita harmonia.
Enquanto empresa “no papel”, a Osteria da Onça existe desde 2014. Apenas em 2020, no meio do furação da pandemia, ela se concretizou – quando Selma e Humberto aplicaram os euros economizados para uma viagem de dez dias pela Toscana, onde fariam a renovação dos votos de casamento, em um novo negócio.
Diploma de Peso
Entusiasta da educação, Humberto lembra que talento sem técnica não é nada: “Eu precisava de uma reciclagem e precisava de um diploma de peso para a panificação artesanal, porque o meu projeto era maior do que aquilo que eu havia começado. Então, como professor que sou eu, consigo enxergar as coisas bem lá na frente. Quando você tem especialização em um instituto, uma escola, uma universidade, o que seja, que te dê respaldo técnico, para quando alguém te perguntar alguma coisa, você pode falar com toda a segurança que sabe o que está falando, por ter a formação em tal e tal lugar…”
Foi na Escola IDPC – Instituto de Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria, do Sampapão – Sindicato dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo, que Humberto buscou aprimoramento.
“O IDPC é referência internacional na questão de formação. Primeiro, que é dentro do Sindicato das Panificadoras e isso já tem grande peso. Segundo, que todos os professores são profissionais. E eles não são “profissionais estrelas”… Sabe? aquele que conseguiu fazer três pães super legais… aí fugiu do ambiente de ensino.. Eles fazem pães muito legais, o material é muito bom, o preço é acessível, principalmente para quem é funcionário de panificadora, que é sócia do Sindicato. Tudo é muito bom. A localização é fantástica… Lá na Rua Santo Amaro, pertinho do metrô, para quem quer ir de metrô, de ônibus.. muito fácil o acesso” comenta Humberto.
“Os professores são ótimos! O meu professor de panificação artesanal… nossa! É um monstro! Além de ser uma escola gigante! O IDPC tem muitos cursos. Eles tem muito a agregar Se você quiser, você sai de lá formado um padeiro, um pâtissier, faz panificação artesanal – como eu fiz, você pode trabalhar uns cursos mais avançados – como o de enzimas na panificação e por aí vai… Como docente que sou, o IDPC é referência para mim! Ele está longe do segundo lugar.. Ai você me pergunta, melhor quanto? Em uma escala de 100%, o primeiro lugar é do IDPC com 80% na frente e o segundo lugar fica com 20%. O custo do aprendizado, a forma com que eles desenvolvem os “aprenderes” e a forma como incentivam as pessoas a buscarem os “conheceres”, potencializando os “saberes”, finaliza Humberto.
Sobre a Osteria da Onça
Localizada no pé da Serra da Cantareira, o lugar é acolhedor e lindo. Repleto de memórias afetivas das andanças do casal pelo mundo, desperta os sentidos e convida para uma pausa na vida corrida da cidade grande.
Antes que você pergunte, a palavra osteria deriva do francês antigo “ostesse” e na Itália osteria é local para se tomar vinho, comer e se hospedar. E Onça é uma homenagem carinhosa a Selma, a “Dona Onça”.
Serviço
Osteria da Onça
- Instagram – acesse aqui
- Whatsapp: (11) 9-9404.3576
Escola IDPC – Sampapão
- Para informações, acesse aqui
- Telefone: (11) 3291-3700
