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por Sandra Vaz – da Redação DiárioZonaNorte
O inventivo chef pâstissier Cesar Yukio, integra o seleto grupo de confeiteiros do Brasil. Com mãos habilidosas, assina icônicos yogashis expostos nas vitrines da sua Hanami Confeitaria – um doce pedaço do Japão no bairro do Tatuapé, Zona Leste de São Paulo.
Fundada no final de 2019, a Hanami Confeitaria é uma empreitada familiar, idealizada pelo chef Yukio, com a proposta de difundir as tradições japonesas. O nome Hanami significa “a arte de contemplar as flores”.
Yogashi
Yogashi é a confeitaria contemporânea japonesa, ainda pouco conhecida pelos brasileiros, contrariando o padrão de que a confeitaria japonesa se baseia apenas em mochis (bolinhos de arroz) e anko (doce de feijão azuki).
As criações do chef Yukio apresentam uma mistura de técnicas francesas e americanas com sabores japoneses, resultando em verdadeiras obras de arte que despertam os sentidos, leves, com muito menos açúcar e um frescor todo especial – por conta da adição de frutas e ingredientes típicos orientais. Sobremesas com umami – o quinto gosto tão conhecido pelos japoneses – uma sensação de densidade e profundidade ao paladar.
Hana Yori Dango
O desabrochar das cerejeiras, durante a primavera, no Japão é um acontecimento. O Hanami é um festival onde famílias reunem-se nos bosques para observar as sakuras (nome japonês das flores da cerejeira), onde fazem piqueniques. Cesar Yukio lembra que a real importância da tradição é a reunião da família, reforçada pelo ditado hana yori dango – algo como “os bolinhos são mais importantes que ver as flores”.
Yogashis clássicos
Na Hanami, diariamente os yogashis clássicos que chegaram ao Japão séculos atras e foram adaptados, aperfeiçoados e popularizados, se revezam de acordo com a sazonalidade dos ingredientes.
Delícias como o Ichigo Shortcake, um delicado bolo de morangos, com uma massa airada e fofa, recheada e coberta com um suave creme e morangos frescos, um luxo entre os japoneses para ser saboreado em ocasiões especiais e tornou-se sinônimo de Natal – que mesmo não sendo um país cristão, comemora a data .
Irresistível, o shu kurimu (conhecido entre os brasileiros como choux) é uma massa crocante e leve, com uma incrível crosta craquelin – crocante e açucarada – que na Hanami recebe recheios espetaculares como caramelo de missô, matchá (chá verde japonês), frutas vermelhas, banoffee, creme de baunilha.
Doces glaçados
Imperdível a Nashi (pêra em japonês), uma delicada mousse de caramelo com compota de pêra com especiarias – envolto em uma casquinha de chocolate branco com glaçagem, no formato da fruta.
O suave Yuzu (uma espécie de limão japonês), que utiliza o sumo, polpa e a casca fruta mo preparo de uma espetacular mousse, envolta em uma casquinha de chocolate branco com glaçagem e o Ringo, na forma de maça, recheado com mousse de baunilha com compota de maçã e gengibre, em uma casquinha de chocolate branco e glaçagem.
A cheesecake aparece em duas versões: tofu com calda de frutas vermelhas e Soufflé Cheesecake – diferente da americana, é muito cremosa e fofa.
Matchá em diferentes versões
O matchá aparece ainda no pavê de matchá, chocolate Ruby e Coco, no tiramisù de matchá com a cremosidade do mascarpone, no bolo de matchá e frutas vermelhas, na mousse de matchá com coco, geléia artesanal de yuzu e crispearls de chocolate ruby e nos crocantes canudos com chocolate branco e matchá.
Brunch Japonês
À partir do sábado de Carnaval (27/02), o chef César Youkio lança o Setto Brunch – um caprichado brunch no estilo japonês.
Os pães que escoltam a cítrica geléia de Yuzy e a suavíssima manteiga com flor de sal produzida na casa, são receitas da panificação japonesa: shokupan (o tradicional pão de leite de Hokkaido, úmido e macio graças à aplicação de uma técnica chinesa chamada Tangzhong), satsumaimo (pão de batata doce roxa com crocantes nozes).
Do outro mundo, os mini pães de queijo de mochi, de casquinha crocante e interior macio. Fazem parte ainda do Setto Brunch, saladinha com molho oriental, cremosos ovos mexidos, um suco de melancia, parfait de frutas vermelhas com iogurte e granola, uma bebida quente (você pode escolher entre café, chá, cappuccino, Caramel Macchiato ou Chocolate Quente) e um sensacional choux cream de baunilha. O valor por pessoa é de R$ 70,00.
A delicadeza do serviço fica por conta da linda cerâmica, produzida pelos assistidos da Associação Pró-Excepcionais Kodomo No Sono, onde o chef César Yokio é voluntário.
Cesar Yukio
Formado em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e pelo L’Institut Paul Bocuse, com especialização confeitaria também na Anhembi Morumbi, na École Lenôtre em Paris e o Instituto Mausi Sebess em Buenos Aires, além da Hanami, o chef ainda assina a carta de sobremesas dos restaurantes Aizomê, Kurâ Izakaya, Kinoshita, JoJo Ramen, Hirá Ramen Izakaya e ainda, fornece os doces do Daruma Coffee.
Além de participações em vários programas de televisão, César é professor nas lojas Santo Antonio e Bondinho, nas escolas de gastronomia CEG – Centro Especializado em Gastronomia, Atelier Gourmand, Accademia Gastronômica, SENAC, Levain e Chocolate Academy, viajando por todo o país e pelo exterior, ministrando cursos.
Serviço:
? [email protected]
? (11) 2675-9300 e (11) 93082-2782 (WhatsApp)
? 2ª a Sábado: das 12h às 19h Domingo: das 11h às 16h (somente delivery e retiradas)
? Rua Demétrio Ribeiro, 785 – Tatuapé, São Paulo/SP – Cep: 03332-000
?. Entregas na Zona Norte, nos bairros de Casa Verde, Santana e Vila Guilherme/Vila Maria – consulte pelo WhatsApp (11) 93082-2782
<com apoio de informações: Basílico Assessoria Gastronômica>
