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Joia da gastronomia: Contamos tudo sobre o estupendo Jamón de Bellota 100% Ibérico

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agosto 24, 2022

Tempo de Leitura: 5 minutos

Bellota

da redação DiárioZonaNorte

Disputadíssimo Jamón Ibérico de Bellota Premium Homenage chega ao Brasil
De produção anual e limitada, a iguaria está presente no cardápio de restaurantes estrelados de 15 países
A Casa Flora Importadora é a única empresa do Brasil que detém todas as classificações do jamón espanhol
O lançamento degustação aconteceu no El Mercado Ibérico, em São Paulo

A Casa Flora Importadora trás para o Brasil uma das jóias da coroa da gastronomia mundial: o estupendo Jamón Ibérico de Bellota Premium Homenage – 5 estrelas – 60 meses de curação, safra 2017 da espanhola Josep Llorens .

O lançamento degustação aconteceu em São Paulo na primeira quinzena de agosto, no restaurante El Mercado Ibérico, com a presença do produtor Josep Ramon Llorens Requena – maestro jamonero, presidente do grupo Josep Llorens I Fills e embaixador deste genuíno tesouro espanhol.

Os convidados foram recebidos por Antônio Pereira Carvalhal Neto (Diretor de Marketing e Vendas); Valéria Ranocchia (Gerente da Categoria Alimentos e Embaixadora da Paganini); Caroline Sbrile (Gerente da Categoria Alimentos); Marcelo Sanches (Vendas); Debora Messa (Promoção de Vendas) da Casa Flora Importadora e Ariscia Yaari (Relações Públicas) da Anagrama Comunicação e Eventos.

Safrado e com terroir

A produção do Jamón Ibérico de Bellota é anual e muito limitada. Tal como o vinho, é um produto “safrado”, já que suas propriedade organolépticas são sempre exclusivas e especiais e estão diretamente relacionadas as condições climáticas e da quantidade de bellotas disponíveis nos campos onde os porcos são criados e variam ano a ano.

Assistir ao corte de um jamón é uma experiência única, já que extrair todo o sabor da peça requer técnica apurada, para que o comensal desfrute de todas as nuances da carne e de sua textura. Cada uma das partes do jamón (babilla, maza, contramaza, jarrete e caña) apesar de pertencer a mesma peça, são únicas e recebem cortes diferentes, que realçam suas características. O responsável pelo corte da peça, foi o próprio Ramon, com uma destreza própria de quem trabalha no ramo há 42 anos.

Aromas e sabores

Enquanto tirava tenras fatias da carne com uma faca jamonera – de lâmina longa e fina – o salão foi envolvido pelo perfumado aroma que a peça exalava. Ao servir aos convidados porções do jamón ibérico de bellota, para que todos pudessem provar, acrescentando “este é o resultado após cinco anos de cura”.

A peça degustada durante o evento apresentava uma gordura externa muito macia que quando manipulada entre os dedos, derretia. A coloração da carne transita entre um tom vivo de vermelho rubi nas regiões mais curadas a um tom rosado nas partes próximas ao osso.

No nariz, um delicado aroma de carne curada, sem nenhuma nota de ranço – indicando uma cura perfeita. No paladar apresentou um frescor na entrada da boca, seguido de uma sensação de untuosidade, conforme as fatias se dissolviam com o calor da boca, com sabor adocicado e notas de avelã tostadas e retrogosto de carvalho e flores silvestres, uma explosão de sabores, com leve presença do sal.

O que torna o Jamón Ibérico de Bellota uma iguaria única

O Jamón Ibérico de Bellota é feito a partir de porcos puros da raça ibérica também chamados “pata negra”, descendentes de um agrupamento racial chamado mediterrâneo – que se estabeleceu na Espanha e em uma pequena parte de Portugal, cuja a origem remonta o período Neolítico, na pré-história, quando o homem domesticou os primeiros animais e deu início a atividade agrícola.

Estes porcos são criados livremente durante o montado (período de engorda), em um ecossistema chamado dehesas, de terreno pedregoso, onde predominam azinheiras e castanheiras – também chamadas incinas e que levam mais de 100 anos para produzirem as primeiras castanhas (bellotas). E, estas castanhas são responsáveis 100% pela alimentação destes porcos, conferindo a carne uma textura excepcional e um sabor adocicado.

Cada porco vive em média 24 meses e ao atingirem 180 quilos, são abatidos e o pernil passa por um processo onde são envolvidos por sal marinho da Andaluzia, provocando por igual a perda de água e a perfeita conservação da peça. Terminada a salga, as peças são lavadas em água morna e penduradas no teto de caves subterrâneas de temperatura controlada, onde ocorre o “suor do jamón” – quando a gordura se desfaz e penetra nas fibras musculares do presunto conferindo a carne um aspecto marmorado. Ainda nas caves, o jamón ibérico de bellota passa por um lento envelhecimento por 60 meses.

Alta Gastronomia

O Jamón Ibérico de Bellota Premium é uma iguaria é disputadíssima pelo mercado de alta gastronomia e está presente no cardápio de restaurantes estrelados de mais de 15 países. A cada ano, a Casa Flora Importadora trás para o nosso país entre 1.500 e 1.600 peças do produto, pesando cada uma cerca de 8 quilos. O conjunto com uma peça do Jamón Ibérico de Bellota Premium, acompanhado da jamonera e da faca de jamón, tem o custo unitário de R$ 7.000,00

Além do Jamón Ibérico de Bellota Premiun, a Josep Llorens produz ainda os jamones Ibérico, Duric e Serrano. Cada tipo é identificado por uma das seis etiquetas regulamentadas pela União Europeia, cuja a distinção está baseada no tipo do animal, na área de manejo, na ração oferecida, no tempo de maturação e em qual região são produzidos.

A parceria entre Casa Flora Importadora e Josep Llorens já dura 12 anos e a importadora é a única empresa do Brasil que detém todas as classificações do jamón espanhol e ainda, a linha premium de embutidos fabricados pela Josep Llorens, todas preparadas a partir do porco ibérico 100% bellota, os azeites premiados e o queijo Manchego.