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da Redação DiárioZonaNorte
Foi com entusiasmo que encerramos nossa experiência no IMMA, casa do chef e sócio Marcelo Giachini, na 4ª feira (14/02/2024). Junto, uma pergunta: qual a razão de esperarmos tanto tempo para conhecer o trabalho do chef e a casa, que completa dois anos em pleno vigor? Algumas coisas acabam não tendo explicação, só arrependimento.
Cozinha de alma
Gastronomia não é só sobre um lugar e sim sobre provocar emoções. É sobre dominar técnicas tão complexas de tal forma que a simplicidade se transforma em arte. É sobre afeto, sobre nutrir a alma… É se deixar levar por texturas e sabores, resgatar lembranças e experimentar uma felicidade genuína, quase infantil… É sobre prazer…
Da cozinha do chef Giachini saem pratos de inspiração ibérica, executados com técnica apurada, onde o frescor e a diversidade dos ingredientes brasileiros são valorizados… é uma cozinha de alma, que abraça e acalenta…
Ó Maiúsculo
Conhecíamos o economista e executivo Marcelo Giachini – oriundo da área financeira e que desenvolveu um trabalho como chef de cozinha responsável por elaborar receitas com os produtos do portfólio da Casa Flora Importadora – no showroom da empresa onde, posteriormente, por alguns anos foi executivo na área comercial da importadora.
Mas não conhecíamos “O” (com ó maiúsculo) Chef Marcelo Giachini e muito menos tínhamos conhecimento que este paulista do bairro do Tatuapé, dono de olhos sereníssimos, alcançou em 2006 a formação pela escola de gastronomia francesa Le Cordon Bleu.
Gran Diplôme
Ele foi agraciado com o Gran Diplôme, que combina os tradicionais Diplôme de Cuisine e Diplôme de Pâtisserie, com Honra e Mérito – feito raríssimo nesta rigorosa instituição, além de especializações em enologia pela mesma Le Cordon Bleu .
Quando retornou ao Brasil, fez um estágio com o chef Laurent Suaudeau. A intenção de ter ser próprio restaurante ficou por anos adormecida, até que a oportunidade surgiu com a disponibilidade do imóvel onde hoje o IMMA está localizado. Com mais sete amigos que se toraram sócios, viabilizou o negócio.
Um lugar para criar memórias
O IMMA é um lugar que cria uma conexão emocional imediata e onde as pessoas se sentem em casa.
Ocupando um lindo e iluminado sobrado no Jardim Europa, o IMMA está localizado no número 58 da rua Emmanuel Kant – quase esquina da Avenida Nove de Julho. O nome IMMA é o apelido de infância do filósofo alemão que dá nome à rua. Antes, no lugar funcionava o estúdio do fotógrafo Tuca Reinés.
Alimento para a alma
Refinado, o lugar exala elegância sem aquela ostentação cafona. As várias formas de arte expostas no ambiente alimentam a alma.
Quando você menos espera… pá! Se depara com uma gravura assinada por Tarsila do Amaral, um desenho de autoria de Pagu ou ainda um quadro de Di Cavalcante.
A curadoria das obras de arte – todas originais é de um dos sócios do IMMA, que é colecionador de arte brasileira.
No fundo do imóvel, um lindo jardim com mesas que tem vista para a cozinha envidraçada e para um forno a lenha.
É neste jardim, que o IMMA cultiva suas ervas e temperos sob os olhares de um simpático limoeiro. No andar de cima, um charmoso terraço com vista para o jardim e geralmente usado para eventos mais intimistas.
Entre os melhores restaurantes do Brasil
O IMMA apesar de jovem foi eleito um dos melhores restaurantes do Brasil, no ranking elaborado pela Revista Exame, cuja seleção foi realizada por um júri composto por 64 profissionais do setor gastronômico.
Na melhor companhia
Estávamos acompanhados de Reila Criscia e Ariscia Yaari, CEO e Gerente de Comunicação da Anagrama Comunicações e Eventos e de André Gaxupé – executivo de vendas da Casa Flora Importadora.
Pura Graça
O menu do IMMA é pura graça… supera todas as expectativas e agrada aos mais diferentes paladares.
A comida chega à mesa em uma apresentação impecável, à bordo das louças feitas com exclusividade pela Cerâmica Café e Arte – elaboradas com cerâmica-carbono e diversos acabamentos.
O couvert é uma delícia. Fatias de pão de longa fermentação assados na casa, que chegam quentes à mesa e escoltados por antepastos bacanas.
Frescor
O cardápio começa com o frescor dos crudos. São três tartares (atum, carne e vegano), um carpaccio de peixe (atum ou salmão) ou ainda Jamon Ibérico em delicadas fatias.
Petiscos
Para petiscar, iniciamos com torresmos carnudos, de cocção perfeita… suculentos e com a pele pururucada, com textura crocante e dourada, muito leves.
Sim… as croquetas, uma das maiores tradições da Espanha, estão no cardápio do IMMA. As elaboradas pelo chef Marcelo Giachini são perfeitas.
Levemente douradas e de recheio cremoso no ponto correto – nos sabores de jamón e cupim – escoltadas com maionese de páprica de pimentão picante. Elas não desmontam quando mordidas e derretem na boca.
Principais
Entre os pratos principais destacamos o Filet au Poivre – corte de carne alto, muito macio e no ponto correto harmoniza com o sabor intenso do molho elaborado com pimentas verdes. Acompanha batatas rústicas no ponto correto (douradas por fora e muito macias por dentr) e um mix de folhas crocantes.
Novidade no cardápio, o intenso Cupim Laquedo com uma base de mandioca crocante. O cupim é cozido em temperatura controlada, por um longo tempo, resultando em uma carne muito macia e suculenta que depois é colocada em cima de uma base de mandioca crocante, coberto com uma redução do molho do cozimento.
Sobre a mandioca: no IMMA ela é cozida, prensada e dourada, ficando com a crocância da casquinha, macia e sem perder a textura da mandioca. E, ela está no cardápio por um outro motivo que vai além da versatilidade da raiz. É uma razão afetiva, em homenagem a mãe do chef Marcelo – dona Eda, que costumava preparar mandiocas para o neto Vito.
Se o Filet aou Poivre e o Cupin Laqueado são de comer rezando, o arroz de rabada é uma experiência sensorial…. é uma comida de alma… Se você está feliz, celebra com ele. Se está triste, ele te abraça afetuosamente e te coloca prá cima…
Elaborado com arroz bomba e carne de rabada de gado wagyu – cozida lentamente -e finalizado com uma folha de escarola com um toque de vinagre de Jerez – que dá crocância e acidez, contrastando com a leve untuosidade do prato. Uma explosão de sabores únicos. Harmoniza bem com um bom espumante.
Uma característica incrível de pratos onde o arroz é o principal elemento, é a capacidade que ele tem de absorver os temperos, durante o cozimento. Na cozinha de origem ibérica, ele é um dos protagonistas.
No menu do IMMA além do arroz de rabada, o chef Marcelo Giachini apresenta ainda um arroz de pato – prato de origem portuguesa e muito popular na Espanha – molhadinho e suculento, ele é elaborado com mini arroz integral, azeitonas pretas e chips de presunto serrano. Igualmente saborosos os arrozes de polvo, costela e porco.
Vinho
Harmonizamos nossa refeição com o branco português Régia Colheita Alantejo DOC – da Reguengos Reserva 2022– da Vinícola Carmim Reguengos, que chega ao Brasil pelas mãos da Casa Flora Importadora.
Elaborado com um blend de uvas Antão Vaz e Arinto, com estágio em barricas de carvalho. Tem uma linda cor amarelo palha. No nariz apresenta notas de frutas brancas maduras e na boca é seco, boa acidez e concentração de frutas e corpo médio.
No dia de nossa experiência no IMMA, tivemos o prazer de encontrar Nuno Ferreira – Gerente de Exportação da Carmim para América Latina.
Pâtisserie
As sobremesas são executadas a perfeição, com total domínio de técnicas e sabor. O mil folhas criado pelo chef Marcelo Giachini desperta paixões. Massa folhada crocante intercalada com um delicado crème pâtissière de baunilha, com uma fina cobertura de açúcar de confeiteiro. O morango, fresquíssimo, confere acidez ao mil folhas.
Refrescante, a salada de frutas cortadas uniformemente e com uma cobertura de merengue italiano gratinado.
Gelato e Jerez
O IMMA criou uma verdadeira experiência com o gelato Fava de Baunilha com vinho Jerez PX. A suavidade do sorvete- fornecido pela Artisano Gelato , marca criada por Marcio Ohta e localizada na Zona Norte – harmoniza com o licor do vinho fortificado espanhol envelhecido por oito anos.
Menu Executivo
De terça à sexta-feira, no horário do almoço, o IMMA oferece um menu executivo, composto de couvert, prato principal e sobremesa, pelo valor do preço do prato. Além do cardápio regular, existe a opção de prato do dia e ótimos sanduíches.
Ah… o IMMA tem uma carta de drinks e vinhos bem bacana que harmonizam com o menu. Te contei que o chef Marcelo Giachini é apaixonado por coquetelaria? Mais um segredo que descobrimos sobre esse homem, no mínimo, excepcional.
Serviço:
- Rua Emanuel Kant nº 58 – Jardim Europa
- Terça à Sexta – 12h às 15h e das 19h às 23h
- Sábados 12h às 23h
- Domingos: 12 às 16h
- Telefone (11) 3064-6250
- Reservas acesse o link aqui
- Instagram: @immarestaurante – consulte nos destaques o menu e valores
