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spaguetti
da Redação DiárioZonaNorte
O corte de massa mais amado do planeta, o spaguetti, tem um dia só seu: 04 de janeiro. A origem da data tem algumas controvérsias. Uns afirmam que foi criada pela Associação Nacional de Restaurantes dos Estados Unidos no ano de 1923. Outros afirmam que a data foi criada na Inglaterra, por um grupo de estudantes italianos – em comemoração a entrada da Itália na Copa do Mundo de Futebol 1990.
De acordo com o jornalista J.A. Dias Lopes, no livro “A Rainha que Virou Pizza” – editado pela Companhia Nacional em 2007, chineses, árabes e italianos reivindicavam desde sempre sua origem.
Quatro mil anos
Em outubro de 2005, arqueólogos descobriram nas ruínas de Lajia – junto ao Rio Amarelo, um pote que ficou soterrado por quatro mil anos – por camadas e camadas de argila, contendo um fio cilíndrico de massa com cerca de 50 centímetros de comprimento. Os pesquisadores chineses acreditam que a região de Lajia é o berço da civilização chinesa e, no final do período neolítico, foi destruída por um terremoto seguido de inundação – tornando a região um sítio arqueológico muito rico.
Antes da descoberta, a invenção do spaguetti era creditada aos árabes, que o teriam levado para a Sicília – na Itália – no Século IX. A massa, cujo o nome era itrjia, era consumida pelos árabes na Idade Média seca – por “aguentar bem” as travessias do deserto. Desta forma, foram os árabes e não Marco Polo, que levou a massa para a Itália – já que antes da viagem do veneziano ao extremo Oriente, o spaguetti existia na velha bota.
A Itália tornou o spaguetti – do italiano spago (barbante) – a massa seca mais popular do mundo. Seus longos fios aderem muito bem aos mais diversos molhos. Um dos mais famosos é o Carbonara.
Al Dente
Uma boa massa é elaborada com trigo grano duro, apresenta uma boa arquitetura (não desmonta após cozida), se mantém elástica mesmo quando cozida mais que o necessário, mantém a cor e a forma após o cozimento, tem a porosidade certa (uma massa com molho deve ter uma absorção diferente de uma que vai em uma sopa, por exemplo).
O ponto “al dente” é quando o macarrão mantém sua resistência mesmo quando completamente cozido – ou completamente hidratado e é diferente de uma massa crua, retirada da água antes do tempo.
E por falar em água, para um cozimento ideal da massa, é necessário usar 1 litro de água fervendo para cada 100 gramas de massa. No final do cozimento, a aparência da água diz muito sobre a qualidade da massa: se ficou turva é porque a água liberou seu amido e então sua rede de glúten cedeu. A água de cozimento de uma boa massa continua transparente.
Spaguetti sempre
Para celebrar a data, vá de spaguetti com um suculento molho à alla matriciana do livro 160 Receitas de Molhos– do jornalista Silvio Lancelotti – Editora LPM. Lancelotti nos deixou em 13 de setembro de 2022.
Ingredientes:
- 500 gramas macarrão espaguete grano duro
- 1 generosa colherada de manteiga
- 1 generosa colherada de azeite de olivas
- ¼ de cebola finamente picada
- 150 gramas de guanciale, as carninhas gordurosas que ficam na bochecha do porco, cortada aleatoriamente (pode substituir por bacon)
- Pimenta vermelha dedo de moça – sem as sementes e cortadas em rodelas
- As polpas descascadas e bem enxutas de três tomates cortados aleatoriamente.
- Sal
Coloque a água do cozimento do macarrão para ferver. Cinco litros são o suficiente.
Aqueça o azeite. Nele, derreta a manteiga. Refogue as guanciale (ou bacon). Deixe mesmo que os pedaços fiquem bem crocantes. Retire. Reserve em lugar amornado. Na mesma mistura de azeite e manteiga, refogue a cebola até dourar, adicione as polpas dos tomates. Tempero com um pouco de sal e um pouco mais de pimenta. Cozinhe por exatos oito minutos em chama vivíssima. Incorpore as guanciale (ou bacon).
