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Carbonara Day: damos a receita do icônico prato italiano, com dica de harmonização

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DiárioZonaNorte
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carbonara

Atenção, atenção, #pastalovers de plantão! Dia 06 de abril celebramos o Carbonara Day, um dia inteirinho dedicado a uma das massas mais saborosas do mundo! A data foi criada em 2017, pela Unione Italiana Food, homenageando a icônica receita romana.

De acordo com os puristas, esqueça o bacon, creme de leite e manteiga. O legítimo carbonara preparado pelos romanos leva massa de grano duro – spaguetti, bucatini, rigatoni ou mezze maniche),  guanciale (uma espécie de bacon curado preparado com a bochecha do porco) ou pancetta,   gemas de ovos, queijo pecorino romano e pimenta-do-reino moída.

A história

E qual a origem deste prato, que se tornou um “cittadino del mondo” que pode ser encontrado no mundo todo?

Alguns historiadores afirmam que o prato foi criado por volta do século XIX tendo o nome uma ligação com os trabalhadores das minas de carvão (carbonari no dialeto romano) das regiões do Lácio e Abruzzo e que a pimenta preta, utilizada para temperar o prato lembra o pó do carvão.

Uma outra corrente afirma que o prato nasceu em Roma, durante a Segunda Guerra Mundial, quando as tropas americanas trouxeram suas rações de bacon e ovos em pó, pimenta do reino.  O autor da receita, que se tornaria uma espécie de “protótipo” do icônico prato, teria sido o bolonhês Renato Gualandi, que preparou o prato durante um almoço para oficiais americanos e ingleses, que ao bacon, ovos e pimenta do reino, acrescentou leite e queijo.

Tem receita? Sim!  Não pensem que o  carbonara é um prato simples.  O que o torna tão amado é o uso de ingredientes  de primeira linha em  seu preparo.

Fazer um bom carbonara é uma ciência exata

A massa tem que ser de qualidade, grano duro. A nossa é o spaghetti da Paganini.

Quando você cozinha qualquer um dos cortes produzidos  pela Paganini, o resultado é  uma massa que apresenta uma boa arquitetura (não desmonta após cozida),  se mantém elástica mesmo quando cozida mais que o necessário, mantém a cor e a forma após o cozimento, tem a porosidade certa (uma massa com molho deve ter uma absorção diferente de uma que vai em uma sopa, por exemplo).

E “al dente” é quando o  macarrão mantém sua resistência mesmo quando completamente cozido – ou completamente hidratado e é diferente de uma massa crua, retirada da água antes do tempo.

Já o queijo deve ser o  pecorino, cuja produção tem mais de dois mil anos na região do Lazio e da Sardenha. Produzido com leite  de ovelha (que se alimentam apenas no pasto), é um queijo de personalidade aromática, com uma certa picância. Vale cada centavo investido.

Além de ovos de galinhas de vida digna, usamos na nossa receita pancetta. O embutido de origem italiana é preparado com a barriga do porco das raças  landrace,  pietran,  duroc ou  large white, que apresentam um equilíbrio entre gordura e carne.

E os puristas que nos perdoem, na nossa receita utilizamos azeite extra virgem.  O nosso também é da Paganini. Esqueça a história que azeite é tudo igual. Não, não é.  Azeite deve ser escolhido com todo o cuidado, assim como o vinho.

carbonara

A  Paganini entrega um produto com acidez menor que 0,5% e é obtido a partir da primeira prensagem das  azeitonas Frantoio, Coratina, Nocellara e Leccino,  colhidas antes que caiam no chão, evitando assim, o excesso de acidez. O azeita passa ainda, por com diversas etapas de maturação.

Para duas pessoas você vai precisar:

  • 300 g de Spaghetti Paganini (um pouco mais de meio pacote)
  • 250 g de pancetta (ok, se for difícil de achar use um bacon magro)
  • 5 gemas de ovos de galinhas de vida digna (guarde as claras para um pudim de       claras – a receita da Rita Lobo é show – veja aqui)
  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem Paganini
  • 100 g de queijo pecorino ralado na hora
  • pimenta do reino preta moída na hora (acredite, faz diferença).

Como fazer:

Coloque em uma panela 5 litros de água (sim, jovem aprendiz de chefe… massa se prepara com muita água para que hidrate no ponto certo) e salgue usando 1/2 colher de sal grosso (faz diferença no resultado final).

Enquanto não ferve, corte em pequenos cubos a pancetta ou o bacon (sem o couro, que pode ser utilizado para dar sabor ao feijão nosso de cada dia) – com cerca de 1 centímetro de espessura.

Leve a pancetta para uma frigideira grande antiaderente aquecida , por cerca de dez minutos, sempre mexendo e em fogo baixo. Quase no final, acrescente a pimenta do reino moída na hora. Mas atenção: precisa dourar e não queimar, ok?  Ah… não tenho frigideira grande… Use uma panela grande (você vai acrescentar o spaguette cozido para finalizar o prato).

Coloque as gemas em uma tigela (se quiser eliminar o cheiro do ovo, coloque as gemas em uma peneira – fure com um garfo e bata delicadamente para que as gema escorra e a película que a envolve fique na peneira. Atenção, não raspe com a colher o fundo da peneira, senão a película vem junto e você teve trabalho para nada). Feito isto, acrescente as duas colheres do azeite Paganini e o queijo pecorino ralado, misture com um fue, até incorporar gemas, azeite e pecorino. Reserve

Cozinhe o spaghetti Paganini no tempo indicado na embalagem (mais ou menos 8 minutos).  Antes de escorrer a massa, pegue uma concha da água do cozimento e coloque na frigideira com a pancetta.  Ligue o fogo e coloque o spaghetti escorrido, misture delicadamente para que a massa absorva o sabor e o aroma da pancetta.  Desligue o fogo  e incorpore a mistura de gemas, queijo pecorino e azeite.

Lembre-se que o carbonara não espera você é você que espera o carbonara. Sirva imediatamente, com mais pecorino ralado e pimenta do reino moída na hora.

E o vinho?

Para festejar o Carbonara Day, sugerimos o Alvarinho Vinho Verde, que vai contrastar com a intensidade do pecorino e  creme de ovos da massa, criando um paladar bem intenso. O vinho não deve brigar com a massa.

O premiado vinho alcançou 90 pontos Robert Parker com a safra 2017. O produtor João Portugal Ramos é um dos nomes mais expressivos da indústria em Portugal. O vinho citrino, apresenta intensos aromas cítricos e florais, com notas minerais e frutas tropicais. Seu sabor é elegante, com boa acidez e final prologado.

Tanto os produtos da Paganini como os vinhos da João Portugal Ramos, chegam no Brasil pelas mãos da Casa Flora Importadora.

Onde comprar:

E na Zona Norte de São Paulo, você encontra os produtos da Casa Flora Importadora no TriMais, no Sonda Supermercados e na Padaria Estado Luso, entre outros.

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<com apoio de informações: Anagrama Comunicação e Eventos>

 

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