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Contamos os segredos do Fronteiriço, uma das melhores parrillas do Brasil

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dezembro 27, 2020

Tempo de Leitura: 8 minutos

da Redação DiárioZonaNorte

Pessoas de todos os cantos de São Paulo encontraram um motivo a mais para subir a Serra da Cantareira, que vai muito além de curtir a natureza e a paisagem deslumbrante da maior floresta urbana do mundo. Eles vão em busca dos sensacionais cortes servidos pelo FRONTEIRIÇO do mestre parrillero Guto Ziani.

Unindo o melhor da Argentina, Uruguai e Sul do Brasil – na região da tríplice fronteira – Ziane assina uma cozinha autoral baseada em suas mais profundas memórias afetivas, de raiz, com ingredientes de altíssima qualidade e respeitando as tradições e cocções uruguaias.

A seleção de cortes de black angus argentinos, uruguaios e brasileiros de qualidade superior e o uso de especiarias próprias para a parrilla atribuem um sabor autêntico com muita suculência aos cortes nobres servidos, fazendo com que da parrilla do FRONTEIRIÇO saiam estupendos cortes como o T-bone, ancho, chorizo, e muito mais.

O FRONTEIRIÇO apresenta uma releitura das tradições da tríplice fronteira. Os cortes além de preparados a perfeição, são escoltados por acompanhamentos incríveis. Um delicado purê de abóbora cabotia, também preparado na parrilla, equilibra o sabor adocicado da abóbora com a picancia do gorgonzola. Igualmente saborosas, as batatas doces preparadas na parrilla, de textura perfeita, cobertas com queijo gorgonzola e sal grosso.

Além de uma cozinha primorosa, os pratos servidos por Ziane chegam a mesa com uma apresentação elegante, utilizando inclusive utiliza flores orgânicas comestíveis, fornecidas pelo Refúgio das Aromáticas – localizado na Serra da Cantareira.

Uma das estrelas do cardápio, a Parillada é servida para duas (R$ 199,90) ou quatro pessoas (369,90). O prato é robusto e uma festa para os olhos e o paladar. Leva em sua composição bife de chorizo Angus, vacio (fraldinha Angus), picanha Angus, Linguiça Black Angus, coxa e sobrecoxa desossada e acompanha arroz branco, maionese, farofa de calabresa e bacon e vinagrete.

Outro corte no mínimo espetacular é o tomahawk angus. Uma peça de 700 g de carne muito suculenta e macia, sendo considerado um dos cortes mais cobiçados do momento, entre os apreciadores de carne.

A parrilla

A parrilla é uma antiga técnica de coacção que transformou o jeito de fazer churrasco. Sua invenção é reivindicada tanto por argentinos como por uruguaios e consiste em um sistema de grelhas móveis para preparar carnes. Sua principal virtude é valorizar os insumos.

A parrilla do FRONTEIRIÇO utiliza lenha e carvão, que são queimados separadamente. Após o braseiro ficar incandescente, com uma fina camada branca sobre as brasas, ele é puxado para perto da grelha, onde o alto calor assa a carne – sem que ela tenha contato com o fogo direto, sem perfurações e sem a fumaça resultante da combustão da queima do carvão, que interfere no sabor do assado.

“Você mantém todo o suco, todos os aminoácidos da carne. O sabor e a maciez do corte são exaltados, proporcionando uma experiência gustativa única aos nossos clientes”, afirma Ziane.

Todos os “assadores” (nome dado ao profissional que trabalha no preparo da carne), do FRONTEIRIÇO, são treinados pelo próprio Guto Ziane. Por treinamento entenda-se toda a transmissão da cultura campesina, que vai muito além do manuseio da carne na grelha. E a creditem, dentro de alguns anos, esta ação vai se refletir na mudança de patamar da qualidade do churrasco brasileiro.

Empanadas

Por mais que dominemos a arte da escrita, é impossível descrever a textura e a explosão de sabores das empanadas do FRONTEIRIÇO, sem cometer uma injustiça. Vamos tentar chegar perto…

De massa dourada e levemente crocante, ao mordê-las, a massa se integra perfeitamente ao recheio farto e cremoso na medida certa. Finalizadas na parrilla e nas versões queijo, carne fronteiriça e calabresa.

A de queijo é preparado com queijo provolone e queijo coalho. A mistura dos queijos é uma arte e após a empanada assada, os queijos derretem perfeitamente.

Um clássico é a empanada de carne fronteiriça, bem temperada, de recheio farto e úmido. Já a de calabresa caiu no gosto dos brasileiros. No recheio, além da calabresa leva em sua composição cebolas, pimentões e queijo. A de frango cremoso também é muito saborosa.

Pães, sanduíches e entradas

Os pães do FRONTEIRIÇO são elaborados pela Osteria da Onça do empresário, padeiro e especialista em vinhos Humberto Lisboa Leite – também Gerente Geral de Planejamento Estratégico e Qualidade e responsável pela carta de vinhos do restaurante. São eles que escoltam os ótimos sanduíches e compõem algumas das entradas da casa preparados 100% na parrilla.

De acordo com Leite, são “pães rústicos, preparados com farinha orgânica brasileira, hidratados com água ozonizada, com um levain de origem italiana e agora, genuinamente “paulistano da Serra da Cantareira”, passam por um processo lento de fermentação, exatas 28 horas – com temperatura e umidade controladas por software, resultando em pães de textura única que tem seus aromas e sabores potencializados pela parrilla”.

“Fizemos uma releitura “fodástica” do chivito, pancho, choripan… O resultado é sensacional”, diz Guto Ziane sobre os sanduíches do FRONTEIRIÇO. O burger da casa é um robusto discão de 350 g de Black Angus temperado sal grosso, 150g de queijo provolone e mussarela, picles, vinagre especial de cebolas roxas, maionese com raspas de tangerina.

Já o pancho uruguaio é um cachorro quente, com uma salsicha de 30 centímetros envolvida em crocantes tiras de bacon defumado, cebola caramelizada, molho barbecue levemente picante, pimentões picados, provolone ralado, mostarda e ketchup artesanais, maionese também artesanal com raspas de tangerina, no pão rústico.

O choripan é preparado com uma sensacional linguiça bovina de black angus, vinagrete de pimentões, cebolas rochas e azeitonas pretas, provolone, muçarela, chimichurri artesanal e a delicada maionese da casa com raspas de tangerina, no pão rústico.

Igualmente saboroso, o chivito uruguaio é preparado com 150 g de filé mignon, jamon 24 meses, muçarela especial com hongos, folhas fresquíssimas de rúcula orgânica e maionese da casa com raspas de tangerina, no pão rústico.

Entre as entradas, destaque as brusquetas preparadas com os embutidos da tradicionalíssima Charcutaria Pirineus como a Morcilla Doce e a Sobrasada Mallorquina com queijo brie e mel, ambas preparadas com um pão artesanal de fermentação de longa duração, especialmente desenvolvido pela Osteria da Onça para essa finalidade.

Vinhos e Cervejas

A Carta de Vinhos reune 62 rótulos escolhidos a dedo pelo experiente Humberto Lisboa Leite (por anos docente no curso de sommelier do Senac São Paulo) e conta com a parceria com a Casa Flora Importadora. Equilibrada, contempla todos os bolsos e gostos, com preços justos.

De leitura agradável, ela foi estruturada de forma a guiar a experiência enogastronômica do cliente. Para tanto, legenda de intensidade dos vinhos utiliza desenhos de “bifinhos” sendo um bifinho para vinhos leves, dois bifinhos para vinhos de médio corpo e três bifinhos para vinhos potentes.

Para os apreciadores de cervejas, o FRONTEIRIÇO trabalha com as nacionais Budweiser e Heineken, além das uruguaias Patrícia, Zillertal e Norteña; a argentina Quilmes; as alemãs Paulaner e Naturtrub. O chope artesanal é da Tarantino, com os estilos Witibier e IPA.

Início

A história de Ziane é inspiradora. Gaúcho de Santana do Livramento, nos pampas – região conhecida como Fronteira da Paz, próxima a tríplice fronteira – na divisa entre Brasil, Uruguai e Argentina, entrou na lida ainda criança, cuidando e carneando o gado, tosquiando ovelhas e domando cavalos em fazendas.

Foi ginete de cavalos pelo Centro de Tradições Gaúchas Sentinela Farroupilha, em diversos rodeios. Na vida adulta mudou-se para Rivera – no Uruguai, onde absorveu a cultura do pais e teve suas duas filhas: Victoria e Daniela.

Veio para São Paulo, indo morar em um minúsculo apartamento na rua Paim e começou a trabalhar como professor de boxe e personal trainer. Conheceu Karen Leoncini, sua parceira de vida. Juntos eles são pais do pequeno Arthur.

Ziane costumava reunir seus alunos em churrascos. Foi Karen que, percebendo o talento do marido, o incentivou e juntos criarem uma empresa de eventos, a Clube Carvão & Cia, onde proporcionam aos seus clientes a experiência e a tradição dos assados gaúchos.

Ambiente

A abertura do FRONTEIRIÇO foi uma evolução natural do negócio do casal. Cada detalhe da casa tem o toque pessoal de Guto e Karen. O ambiente é acolhedor e elegante. O salão segue o estilo de decoração rústico chique, com adereços que contam a história do fundador da casa, além de privilegiar os tons de madeira que remetem a cultura sulista.

O mobiliário do Empório Santa Inês também merece comentários, pois além de beleza oferece conforto aos clientes.

Um lindo vitral na lateral da escada que leva ao salão e a iluminação natural é proporcionada pelas amplas janelas que permitem que os clientes aproveitem toda a exuberância do visual da Serra da Cantareira, completam a experiência.

Futuro

O FRONTEIRIÇO prepara-se para uma expansão com a inauguração, em 2021, de uma segunda unidade no bairro do Itaim – em São Paulo. “Devemos ir em busca de um imóvel no primeiro semestre”, diz Humberto Lisboa Leite.

“No planejamento de longo prazo também estão inclusas casas em outros estados e no exterior” comenta Ziane.