Na Zona Norte, surge “O.Dê.On”, o primeiro vinho com terroir da Serra da Cantareira

da Redação DiárioZonaNorte

Humberto Lisboa Leite  elaborou, do zero, o  primeiro vinho com o terroir da Serra da Cantareira, que recebeu o nome de “O.Dê.On” e é um claret. Orgânico, foi elaborado a partir de uvas Vitis Labrusca (originárias de videiras americanas). Em edição limitada, foram produzidas exatas 12 garrafas.  O nome “O.Dê.On” é um acrônimo de Osteria da Onça.

Humberto, junto com sua esposa e sócia Selma Francano,  fundou a Osteria da Onça. Aos finais de semana e feriados atrai uma multidão de fãs em busca do Brunch Secreto da Onça e das pizzas de longa fermentação com coberturas inspiradas (veja a matéria aqui). 

Hoje, a Osteria da Onça é uma legítima representante da “fortaleza slow food”, movimento que valoriza a comida de verdade,  a relação entre produtores e produtos locais, preservando técnicas de produção e suas tradições.

História da vitivinicultura na Zona Norte

A produção do vinho foi uma consequência natural de um projeto editorial em andamento, concebido por Humberto, que resgata a história vitivinícola da Zona Norte da cidade de São Paulo, por meio de uma robusta pesquisa, já que quase não  existem registros escritos – apenas orais, dos descendentes das famílias envolvidas na produção do vinho.

Criador e Criatura

Sabe a história do criador e criatura? Pois bem, antes de falarmos das criatura (o vinho)  abriremos um parênteses sobre o criador.

Humberto é o Rodrigo Hilbert versão 2.0. Inquieto, é uma enciclopédia se tratando de vinhos, bebidas e alimentos. Formou centenas de turmas de sommeliers, enquanto docente no SENAC e de enófilos nos cursos promovidos na Osteria da Onça. Inventivo, entre outras coisas, transformou uma masseira com 50 anos em um equipamento eletrônico de ponta.

Faz seus próprios fermentos naturais (de acordo com o resultado que quer atingir em suas massas e pães), elabora pães artesanais e croissants absolutamente perfeitos (que podem ser provados no Brunch Secreto da Onça), faz pizzas espetaculares, cultiva suas uvas e produz o seu próprio vinho – com o terroir da Serra da Cantareira. Como hobby é fotógrafo e coleciona câmeras fotográficas e relógios e é tenor dramático – sim, ele canta.

Diferente de Hilbert, não construiu uma capela para renovar os votos com Selma. Casaram-se novamente em uma linda igreja na Toscana (Italia), durante uma viagem de estudos.

A Vindima da Osteria.

A produção do “O.Dê.On” foi possível por meio da generosidade dos amigos e vizinhos Denys Ramalho e Wilson – os viticultores responsáveis pelo cultivo das uvas usadas na elaboração do vinho, que foram cedidas a Humberto.

A Vindima da Osteria da Onça aconteceu no mês de novembro de 2022. Para elaborar o “O.Dê.On“, Humberto colheu 10 quilos de uvas cultivadas no local, o mosto resultante da suave prensagem, passou por três dias de fermentação tumultuosa (quando o álcool do vinho é formado) e mais dez dias de fermentação com as cascas a 18ºc sendo os três últimos dias, em aberto.

Em seguida, o vinho entrou em um processo de remuage (onde as garrafas recebem tampas de metal e são colocadas de cabeça para baixo, sofrendo um giro de um quarto de vez, em determinados períodos). Desta forma, os resíduos da segunda fermentação, são depositados na tampa. A técnica remuage é utilizada na elaboração de espumantes e champanhes pelo Método Champenoise ou Método Clássico.

Após 40 dias estava pronto para o degorgemént – nome da técnica francesa onde é feito o congelamento da tampa de metal, que é “degolada” com as garrafas ainda inclinadas. A pressão faz com que as borras sejam expulsas, deixando o vinho límpido e sem nenhum resíduo.  Recebeu em seguida, seu “liqueur de tirage”, com uma pequena dose de cachaça 12 anos envelhecida em Barril de Carvalho.

Degustação

Nós degustamos em primeira mão uma garrafa do “O.Dê.On“, um claret elegante, com notas de frutas tropicais – como maracujá, abacaxi e kiwi. No paladar, apresenta boa acidez  e final refrescante, fiel ao terroir  da Serra da Cantareira.

E você deve estar se perguntado: “o que é um claret?”  

De acordo com Humberto Lisboa Leite “durante muito tempo, os vinhos Bordeaux foram chamados de claret – em português clarete –, que é um vinho rosado escuro. Ele tem bastante tanino, mais que um rosado, mas não é um tinto encorpado como são hoje os vinhos de Bordeaux, que são cortes extremamente encorpados. Mas,  durante o século XII e principalmente no tempo do século XII, quando Bordeaux pertencia à Inglaterra e os vinhos em Bordeaux não eram muito encorpados. Eles eram até misturados com vinho de outras regiões, por eles terem mais corpo”.

“Só que isso evoluiu e o termo claret agora de é um tinto claro, que foi exatamente o vinho que eu consegui produzir com as uvas que nós temos aqui. Eu não consigo fazer uma extração gigantesca de cor de taninos como as uvas europeias, já que ele é um vinho de uvas americanas”, continua ele.

“Tem um pouquinho de Cabernet Franc, da nossa querida Sophia Loren (a videira símbolo da Osteria da Onça), mas é quase nada. A grande participação são as uvas americanas aqui, que a gente colheu bastante. E o claret é isso… É um vinho que não é Rose, mas também não conseguiu ser um tinto.  É um vinho para ser bebido jovem e em uma temperatura mais baixa. É o nosso vinho. Ele é um quase rosado e quase tinto. Mas não se deixe enganar,  porque ele deu quase 13% de álcool”, finaliza Humberto Lisboa Leite.

Sobre a comercialização do vinho, acrescenta Humberto:  “Como este lote é experimental e ainda não temos o devido registro do rótulo no MAPA, a venda não poderá acontecer. Porém, já estamos em contato com uma vinícola Paulista que se interessou em processar nosso micro lote de uvas, em 2024. Assim, poderemos ter nosso ““O.Dê.On”  devidamente legalizado e disponível para compra na próxima safra!

O “O.Dê.On” permanecerá arrolhado até o dia 22 de abril de 2023, data de aniversário da Osteria da Onça – que completará um ano.

Osteria da Onça

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